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Osterschinken: Auf den richtigen Schnitt kommt es an

Ostern ohne Osterschinken, einfach unvorstellbar. Gerade zu diesem festlichen Anlass ist der edle Beinschinken nach Prager Art ein kulinarisches Muss für die Liebhaber zart schmelzenden Fleischaromas. Der Veredelung dieses traditionell handwerklichen Produkts hat sich die Schinkenmanufaktur Gissinger aus Wien-Ottakring verschrieben. Doch wie geht man mit einer edlen Keule um, wenn man sich für den Kauf eines ganzen Schinkens verschrieben hat. Die Behandlung der Spezialität entscheidet nicht nur über das Aussehen, sondern erheblich auch über den Geschmack und den Genuss des Beinschinkens.

Wichtig sind ein fester Halt und ein gutes Messer, das kann der typische Schinkenhalter mit Feststelleinrichtung sein, aber es reicht auch der „gute alte Schinkenbock“ und ein scharfes, langes Koch- oder Fleischmesser mit  glatter, durchgehender Schneide. Weitere Ausrüstungsgegenstände: Handschuh, Schärfer und ein kleines spitzes Messer.

Der richtige Schnitt – Schritt für Schritt!

  1. Sie benötigen im Idealfall drei Messer: Ein langes für die Scheiben und zwei unterschiedliche kurze, spitze Messer, um am Knochen schneiden zu können, ohne die vorgesehenen Scheiben zu gefährden. Ein Messerschärfer sollte stets zur Hand sein. Die Messer stets vom Körper gerade oder seitlich weg bewegen!

    Tipp: Könner schärfen gegebenenfalls auch an der Unterseite von flachen Tellern, am rauhen Bodenring, das geht schneller und ist ebenso effizient.

  2. Um mit dem großen Messer richtig arbeiten zu können, nimmt man dann zunächst mit einem der anderen Messer die Schwarte und je nach persönlicher Vorliebe, das Fett an der stärksten Stelle des Schinkens ab, bis eine ausreichend breite Fläche des Muskelfleisches freiliegt.
  3. Die Scheiben sind je nach persönlicher Vorliebe so dünn oder etwas dicker, wie mit vorhandenen Messern und Geschick nur möglich, aufzuschneiden, um bestes Ergebnis an Optik und Geschmack zu erreichen. Die Schnittflächen und Ränder sollten so glatt und sauber, wie irgend möglich sein, um unnötigen Verschnitt und Oberflächen zu vermeiden.
  4. Sobald der Schinkenknochen erreicht ist, wird mit einem der kleinen spitzen Messer das Schinkenfleisch um den Knochen herum – nur einmal entlang einer Längsseite! – gelöst, um das so entstehende knochenfreie Schinkenstück entsprechend der richtigen Fleischfaserrichtungen weiter zu Scheiben aufschneiden zu können.
  5. Die beschriebenen Schnitte setzt man dann in jeweiliger Richtung an den noch nicht freiliegenden Knochen beliebig fort.

In diesem Sinne: Gutes Gelingen mit Ihrem Osterschinken von der Fleischerei Gissinger.