Eine Frage der Reife
Rindfleisch wird durch fachgerechte Lagerung edler
Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität. Bestehen Sie, im Gegensatz zu Schweinefleisch, Kalb- oder Geflügelfleisch beim Einkauf von Rindfleisch darauf, dass es gut „abgehangen“ ist. Gereiftes Rindfleisch erkennt man unter anderem daran, dass es Fingereindrücke behält. Da es beim Einkauf allerdings kaum möglich ist, das Fleisch mit den Händen zu prüfen, sollte man zumindest auf die Farbe achten. Ausreichend gereifte Teilstücke sind etwas dunkler als frische.
Zwei Arten des reifens unterscheidet man heute:
“Wet aging”: Das Reifen der Teilstücke im Vakuumbeutel ist die am häufigsten angewendete Methode. Das Fleisch reift im eigenen Saft.
“Dry aging”: Heute in aller Munde, in Wahrheit von vielen Fleischern seit Jahrzehnten praktiziert – die Reifung am Knochen in einer bestimmten klimatischen Umgebung.
Mit beiden Methoden lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Grundsätzlich gilt, je älter das Tier, desto länger die Reifedauer.
Marmorierung
Die landläufige Meinung: „Je magerer das Fleisch, desto besser“ stimmt so nicht. Tatsächlich ist es von Vorteil, wenn das Fleisch eine leichte „Marmorierung“ aufweist. Darunter versteht man die dünnen Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen. Sie schmelzen beim Zubereiten und machen das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller.
Leichter Fettrand
Ein Fettrand ist die beste Verpackung – denn es schützt das Fleisch bei der Lagerung vor dem Austrocknen und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig bleibt und seinen aromatischen Wohlgeschmack erhält. Wenn Sie das Fleisch mit der fettreichen Seite zuerst anbraten, ersparen Sie sich außerdem die unnötige Zugabe von Fremdfett. Besonders Kalorienbewusste können den Fettrand ja vor dem Anrichten wegschneiden.
Feine Fasern
Die Struktur des Fleisches wird maßgeblich von der Stärke der Muskelfasern bestimmt. Hier spielen neben der Wahl des entsprechenden Teilstückes das Alter und Geschlecht des Tieres eine entscheidende Rolle. Das Fleisch von jungen, weiblichen Rindern ist fein faseriger als das von älteren männlichen. Zum Kurzbraten und Grillen verwendet man fein faserige Teilstücke, zum Kochen und Dünsten kann das Rindfleisch ruhig etwas grobfasriger sein.
Achten Sie darauf, dass die Teilstücke stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.
Lagerung
Grundsätzlich gilt: Fleisch immer nur so lange lagern, wie notwendig. Je kürzer, desto besser. Besonders empfindlich ist portioniertes und zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und Geschnetzeltes. Wollen Sie Rindfleisch nicht am Tag des Einkaufs zubereiten, so können Sie es bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Packen Sie das gekaufte Fleisch aus, tupfen Sie es trocken, aber waschen Sie es nicht. Da Frischfleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt und außerdem leicht austrocknet, empfiehlt es sich, es in einem zugedeckten Gefäß (Kunststoff, Porzellan oder Glas) im kältesten Teil des Kühlschrankes, also im unteren Teil, aufzubewahren.
Für die Pfanne und den Grill
Lungenbraten:
(Filet) das wohl edelste und teuerste Teilstück; besonders mager, fein faserig, mürb und saftig.
Beiried:
(Roastbeef) sehr zartes, saftiges Teilstück; sollte eine schöne Fettabdeckung und Marmorierung aufweisen.
Rostbraten:
(Hochrippe) sehr aromatisches, fettdurchwachsenes, saftiges Teilstück.
Nuss:
(Zapfen, Kugel) saftiges, fast fettfreies Teilstück aus dem Knöpfel.
Hüferscherzel:
(Hüferl, Hieferl, Hieferscherzel) das Hüftteilstück; saftiger, magerer, leicht marmorierter Muskel mit lockerer Faserstruktur.