Mamas Liebling
Schweinefleisch steht in der Gunst ganz oben
Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. An der Präsentation des Fleisches in der Kühlvitrine erkennt man beste Qualität: Ungewöhnlich viel ausgetretener Fleischsaft oder trockene Fleischränder deuten auf mangelnde Qualität oder fehlende Frische hin. Die Schnittflächen der Teilstücke sollen nicht zu wässrig er scheinen. Hat das Fleisch eine schwabbelige Konsistenz oder weist es eine ungewöhnlich helle oder dunkle Farbe auf, entspricht es offensichtlich nicht der besten Qualität und Frische.
Rohes Schweinefleisch riecht angenehm frisch, die Konsistenz ist kompakt und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Muskelanteil ist kräftig rosa, das Fett kernig weiß.
Im Gegensatz zu Rindfleisch braucht Schweinefleisch nicht abzuhängen, um mürb zu werden. Idealerweise ist das Fleisch marmoriert, es ist also von feinen Fettäderchen durchzogen. Sie schmelzen bei der Zubereitung und machen das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller.
Struktur
Die Struktur des Fleisches hängt von der Dicke der Muskelfasern ab, wobei das jeweilige Teilstück und das Alter der Tiere ausschlaggebend sind. Heimisches Schweinefleisch ist sehr fein faserig, da es durchwegs von jungen Mastschweinen stammt.
Damit das Gericht perfekt gelingt, wählt man für die jeweilige Zubereitungsart das passende Teilstück. Grundsätzlich kauft man zum Grillen und Kurz braten fein faserige Teilstücke, zum Kochen und Dünsten können es auch die grob faserigeren sein.
Der Heimtransport
Das Fleisch – egal welches – soll beim Einkauf gut eingepackt (am besten in einer Isoliertasche) und so rasch wie möglich nach Hause gebracht werden. So wird die Kühlkette kaum unterbrochen und die Frische bleibt erhalten. Speziell in der warmen Jahreszeit sollte Fleisch, vor allem wenn es geschnitten oder faschiert ist, sehr bald nach dem Einkauf zu bereitet werden.
Lagerung zu Hause
Grundsätzlich gilt: Je kürzer Fleisch im Kühlschrank zwischengelagert wird, desto besser ist es. Am besten packt man das Fleisch sofort aus, tupft es eventuell trocken (wäscht es aber auf keinen Fall) und legt es auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz in ein verschließbares Gefäß aus Porzellan, Kunststoff oder Glas. Den möglicherweise austretenden Fleischsaft soll man keinesfalls verwenden.
Zartes Fleisch, das leicht austrocknet, sollte man mit Öl bestreichen. Fleisch zum Grillen kann gleich nach dem Einkauf mariniert und in der Marinade aufbewahrt werden. Dermaßen gut versorgtes Schweinefleisch ist zwei bis drei Tage im kältesten Teil des Kühlschrankes lagerfähig.
Vakuumverpacktes Fleisch hält entsprechend länger (siehe Haltbarkeitsdatum auf dem Etikett). Beim Kauf ist zu beachten, dass in dieser Verpackung keine Lufteinschlüsse zu finden sind. Diese Fleischpackung sollte ungefähr eine halbe Stunde vor der Verwendung geöffnet werden, damit das Fleisch „auslüften“ und somit sein wertvolles Aroma entfalten kann.
Richtig Tiefkühlen
Wenn man Frischfleisch einfrieren möchte, sollte man das Fleisch vorher küchenfertig zubereiten, also so zerteilen, wie es dann benötigt wird. Dann wird es möglichst flach und luftfrei verpackt und beschriftet. Kleine Einheiten frieren rascher durch. Daher sollten die Fleischteile nicht mehr als 2 bis 2,5 kg wiegen. Legt man zwischen die Portionen bzw. Fleischscheiben Alu- oder Klarsichtfolie, frieren sie nicht zusammen. Mageres Schweinefleisch kann bei minus 18° C höchstens acht Monate aufbewahrt werden, fetteres Fleisch sollte man nicht länger als drei Monate lagern.
Küchenfertig vorbereiten
Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, wird das Fleisch von allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit (pariert). Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, ein scharfes Messer zu benutzen, damit man eine glatte Schnittfläche erhält. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern, wodurch wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.
Plattieren (klopfen) Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne. Durch das Klopfen mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim „Steaken“ werden die Fleischfasern zerstört, und das Fleisch kann durch starken Saftverlust „strohig“ werden. Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinander gedrückt.
Es ist empfehlenswert, den Fettrand beim Zubereiten nicht weg zu schneiden, dafür aber mehrmals leicht schräg einzukerben, damit sich das Fleischstück beim Braten nicht wölbt.
Richtig würzen
Beim Würzen gilt der Grundsatz: Weniger ist mehr! Je bescheidener man würzt, desto harmonischer ist der Geschmack. Am besten beschränkt man sich auf zwei bis drei Gewürze. Die Verwendung frischer Kräuter (Basilikum, Dille, Kerbel, Rosmarin) gibt dem Fleisch eine exzellente Geschmacksnote. Getrocknete Kräuter (Lorbeer, Thymian) haben nicht mehr so viel Aroma wie frische, daher gibt man sie beim Kochen und Dünsten gleich dazu. Knoblauch gibt man gegen Ende des Bratvorganges zu. Röstet man ihn mit, kann er anbrennen und schmeckt dann bitter.
Teilebezeichnung
Filet:
Das überaus zarte, saftige und magere Filet liegt unter dem kurzen Karree. Der Lungenbraten – wie es auch genannt wird – besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze. Es zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, gewürfelt für Spieße und Fondue sowie blättrig geschnitten für Geschnetzeltes.
Karree:
Das so genannte „Kurze Karree“ liegt in Richtung Schlögel und wird mit dem Filet angeboten.
Das „Lange Karree“ schließt an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. Jungschweinskarree ist die Fachbezeichnung für Karreestücke, die mit Speck und Schwarte angeboten werden.
Schopf:
Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Marmorierung und Speckeinlagerung besonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen.
Schale (Kaiserteil):
Die magere und sehnenfreie Schale ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel und Rouladen aller Art.
Nuss:
Die Nuss ist ein besonders saftiges, fein faseriges und mageres Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden. Dieses Stück eignet sich ebenso bestens für feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts.
Fricandeau:
Das Fricandeau, das auch häufig als „Schinkenstück“ verwendet wird, eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel. Aus dem weißen Scherzel werden Medaillons geschnitten.
Schlussbraten:
Dieses Hüftteilstück, Schlussbraten genannt, ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Ganzen zum Braten, zerteilt für Steaks, Schnitzel und Ragouts.
Hintere Stelze:
Die hintere Stelze eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen.
Schulter:
Die Schulter wird in dicke und dünne Schulter unterteilt. Sie bietet ein kräftiges, saftiges, Fleisch und wird mit oder ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten. Ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten.
Vordere Stelze:
Die vordere Stelze eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen.
Brust:
Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet.
Bauch:
Der Bauch ist als saftiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe.