Gar nicht unschuldig
Lammfleisch sollte unsere Küche viel öfter bereichern und ist eine überaus gesunde Alternative.
Das Fleisch stammt von sehr jungen Tieren und ist es sehr mager, zart und bekömmlich. Daher zählt es zu den delikatesten Fleischsorten. Aufgrund der naturnahen Haltung und Fütterung ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders empfehlenswert.
Lammfleisch enthält wenig Fett, dafür umso mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Es zeichnet sich durch hochwertiges Eiweiß, essenzielle Fett säuren, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente so – wie wichtige Vitamine aus. So enthält mageres Junglammfleisch
pro 100 g nur rund 180 kcal/750 kJ. Bemerkenswert ist auch die im Lammfleisch vermehrt enthaltene, das Immunsystem stärkende, Orotsäure.
Almen und Weiden sind für die Schafhaltung geradezu geschaffen, denn in einer natürlichen Umwelt finden die Tiere alles, was sie zu ihrer prächtigen Entwicklung benötigen. Deshalb gelangen Qualitäts-Junglämmer bereits mit einem Alter von vier bis sechs Monaten auf den Markt. Die Karkasse wiegt etwa 18 bis 20 kg.
Frisches Junglammfleisch weist eine appetitliche altrosa Färbung auf. Die für das Aroma und die Saftigkeit entscheidende feine Fettmaserung (Marmorierung) soll sich reinweiß vom Muskelfleisch abzeichnen. Idealerweise sollte das Fleisch einige Tage abgehangen sein. Während dieser „Reifezeit“ wird das Fleisch besonders zart und entwickelt sein feines Aroma.
Beim Würzen von Lammfleisch sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Da das Fleisch jedoch von Natur aus einen delikaten, Eigengeschmack aufweist, gilt für viele Feinschmecker beim Würzen die Regel „weniger ist mehr“. Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Basilikum, Majoran oder Minze geben dem Fleisch ein zusätzliches Aroma. Oftmals reichen Salz und Pfeffer.
Küchentipps:
• Am besten schmeckt das Fleisch vom Junglamm, wenn es so gegart wird, dass es im Kern zart rosa bleibt. Wird das Fleisch zu lange gebraten oder gekocht, verliert es
seinen delikaten Geschmack und die Saftigkeit.
• Soll die Saftigkeit der Fleischstücke bewahrt werden, dürfen sie während des Garens weder angestochen noch angeschnitten werden.
• Salzen Sie das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung.
Teilekunde
Filet:
Das Filet liegt unter dem Rücken und ist besonders mager, zart und mürb. Es zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus, z. B. in Scheiben –gegrillt, kurzgebraten oder im Rohr gebacken.
Rücken:
Der Rücken ist ein zartes, schmackhaftes Teilstück und eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen (Klassiker: Nierenbraten). Er kann portioniert zu Doppelkoteletts, halbiert (Chops) bzw. ausgelöst (Rückenfilets) zu Steaks verwendet werden, die kurzgebraten, gegrillt oder gebacken werden.
Schlögel:
Der Schlögel wird mit oder ohne Knochen angeboten. Bestens geeignet zum Braten im Ganzen oder für Lamb leg chops (daumendicke Scheiben mit zentralem Röhrenknochen). Aus den Teilstücken des Schlögels werden Steaks oder Schnitzel geschnitten, die gegrillt, gebacken oder braungedünstet werden. Gewürfelt ist dieses Fleisch ideal für Spieße (Schaschliks) und Fondues sowie erstklassige Ragouts.
Schale:
Die Schale ist durch Form und Faserung bedingt das am meisten geeignete und beliebteste Teilstück für Schnitzel und Steaks.
Nuss:
Die Nuss eignet sich sowohl für saftige Steaks, Medaillons als auch Ragouts bestens.
Fricandeau:
Das Fricandeau ist der Lammklassiker für Bratenspezialitäten.
Schlussbraten:
Der Schlussbraten ist ein saftiges, universell einsetzbares Schlögelstück
Hintere Stelze:
Die hintere Stelze mit Knochen ist hierzulande sehr beliebt zum Grillen, Braten und Dünsten; in Scheiben geschnitten als „Osso buco“. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.
Schulter:
Die Schulter ist vielseitig verwendbar und ergibt mit Knochen im Ganzen oder ausgelöst (gerollt oder gefüllt) einen saftigen Braten. Die Schulter kann auch zum Schmoren und Kochen, gewürfelt für Spieße und Ragouts sowie faschiert für Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendet werden.
Vordere Stelze:
Die vordere Stelze mit Knochen eignet sich hervorragend zum Grillen oder Braten. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.
Hals:
Der Hals ist ein aromatisches, saftiges Teilstück, das sich vorzüglich zum Kochen, Braundünsten, für Ragouts und Eintöpfe (Stews) eignet. Im Ganzen mit Knochen ist der Hals ein exzellentes und saftiges Bratenstück.
Brust:
Die Lammbrust kann mit Knochen im Stück oder aufgeschnitten (Ripperl) gegrillt oder gebraten sowie ausgelöst (gefüllt oder gerollt) geschmort werden. Gewürfelt eignet sich das Bruststück für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe.
Bauchfleisch:
Das Bauchfleisch eignet sich sehr gut für deftige Eintöpfe und gekochte oder geschmorte Ragouts. Das saftige und aromatische Bauchfleisch wird gerne zum Faschieren verwendet.