Nicht einmal 1 % des gesamten Fleischkonsums in Österreich enfällt auf die verschiedenen, bei uns vorherrschenden Wildarten. Lediglich im Herbst ist das schmackhafte Fleisch aus Feld und Flur bei uns besonders begehrt. Das mag unter anderem daran liegen, dass gerade frisch erlegtes Wild am besten schmeckt.
Das feine Federwild und der Feldhase sind etwas ganz Besonderes in der Küche. Wild, das eine Extraportion mehr Aufmerksamkeit braucht, um den Koch dann mit einer Sensation am Teller zu belohnen.
Das sogenannte Niederwild (Hase, Fasan, Ente, Rebhuhn & Co.) ist im Gegensatz zu Wildschwein oder Reh nur im Herbst frisch im Handel und sollte auch bald verarbeitet werden. Die alte Geschichte vom Fasan, der tagelang im Freien hängend mürbe wird, ist grundfalsch und wird leider immer noch abgeschrieben. Wildgeflügel soll nach dem Schuss genauso schnell versorgt, also küchenfertig gemacht werden, wie Hausgeflügel auch.
Beim Haushuhn ist oft das saftige Fleisch im „Haxl“ und das trockene in der Brust. Beim Wildgeflügel ist das eher andersrum. Konzentrieren Sie sich besonders als Anfänger der Wildküche auf die zarten Bruststücke, die sich leicht auslösen lassen.
Das Kaninchen verfügt über ein helles Fleisch, das sich gut zum Kurzbraten oder auch zum Backen eignet. Der Hase hat einen besonderen Eigengeschmack, der Anfänger oft zögern lässt, Gourmets jedoch zu Begeisterungsstürmen veranlasst. Jedenfalls ein Gewinn: Versuchen Sie sich als Anfänger an einem Hasenrücken im Speckmantel gebraten.
Ausgelöst, genügen einer Entenbrust 15 Minuten bei 170 Grad, um durch und zart zu sein (häufiges Begießen macht es saftig). Wichtig: Danach zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, das Fleisch ist dann deutlich zarter. Halbierte Vögel wie Fasan oder Ente brauchen 40 bis 60 Minuten im Backofen.
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